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星级酒店厨师曝内幕:“剩菜回炉”是潜规则

2010-08-02 06:59:00

来源:东南新闻网  



    上一个食客吃的剩饭“回锅”,再卖给下一个食客;食客吃剩下的水丸,又被拿去煮卤面,让人打包带走……

    连续两日,关于福建泉州市区新车站旁一流动饭摊和一快餐店“剩饭、剩菜回锅”的报道,引起了市民的高度关注,并在网上引发热议。

    “剩菜回炉,这是行业的潜规则。一般都是老板授意,厨师和服务员执行。不按老板的意思去做,只能卷铺盖走人。”昨日,海都热线通968111接到一个“神秘的电话”,来电者是泉州的一名资深厨师,名叫阿祥(化名)。在随后面对面的采访中,记者了解到,阿祥在餐饮行业从业10多年,在泉州的星级酒店里做过厨师,自己也开过餐馆和快餐店。作为第一位“自曝黑幕”的行业人士,他向记者详细讲述了自己这些年的“所见所闻”。

    【自曝内幕】

    摊贩“剩菜回炉”每天获利百余元?

    如今,即使在星级酒店消费,阿祥在点菜时,也都会选一些比较“偏门”的菜,或让服务员将菜肴的原料拿给他看。他说,本报前两天关于“剩饭回锅”的报道,他都看了。不过在他看来,流动摊贩和快餐店搞的“剩菜回炉”都太低级和粗糙。而星级酒店才是“道中高手”——不管是什么菜,只要客人下筷少,厨师回炉后送到酒桌前,“保证一般的客人看不出任何破绽”。酒店这样做,每天的利润可以增加数千元甚至更多。

    “剩菜回炉,是一条打不死的蛇。”阿祥说,以他这些年的经历,流动摊贩是“剩菜回炉”的重灾区,很多摊贩都会这么做,“执法部门上班的时候,他们就下班。到了晚上吃饭的时间,执法部门下班了,他们就可以肆无忌惮地搞‘猫腻’”。

    阿祥说,流动摊贩的菜肴一般不怎么好吃,因此顾客吃剩下的东西也就比较多。而且,这些顾客往往是匆匆过客,很少有回头客,因此摊主抱着能宰就宰的心态,剩菜剩饭不肯轻易倒掉,而是设法卖给下一个顾客。但是,流动摊贩由此获得的利润并不多,一般是每天100多元。而顾客也是抱着贪便宜的心态,去吃流动摊贩上的食物,但他们没有意识到,这些食品的卫生是最无法保证的。

    “快餐店、餐馆和酒楼,也是如此。越是生意不好的快餐店、餐馆和酒楼,越喜欢这样做。”阿祥说,这些商家具体的做法,就是趁顾客不注意将剩菜收回,再分门别类,重新煮一下再卖。

    “除了流动摊贩外,所有的猫腻都是在厨房里完成的。”因此,厨房是“重地”,很多餐饮单位都有成文或不成文的规定,除了本店的员工外,别人是不让进的。

    酒店用“特技”加工

    所有菜都可回炉?

    “将菜肴回炉后不让顾客看出破绽,对于他们来说是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星级酒店里做过厨师,他说,对于酒店来说,一般的菜肴是不会回炉的,因为酒店看不上。但是,对于顾客“下筷子很少的海鲜和山珍海味”等贵重的菜肴,才进行回收,“那样做,还是担心被顾客看出破绽,对酒店的声誉影响就大了,因此一般不会留下痕迹”。

    有一些情况,酒店是最喜欢的。阿祥说,有的客人最后点的菜,一筷子都没动,酒店就会热一下,再卖给点这道菜的客人,“800元一盘的鹿肉,如果顾客只吃了几块。那好,少了几块重新热的时候就补上几块,这是最容易做的。如果是龙虾也好办,少了几只就补上,重新热一下再端上去,什么破绽都没有”。

    另外,在阿祥看来,对于比较难回炉的鱼、蟹和整头的烤乳猪,若遇上“高超技艺”的厨师来说,只要用“特技”加工,一切仍可以迎刃而解。比如一条鱼被客人吃了几口,酒店将其回收时,就会加上一些作料,以掩饰被客人吃过的地方,“如果再将鱼翻一下身,客人吃到后面,就更分不清楚是怎么回事了”;如果是一只烤乳猪,客人吃了一些,酒店就会将吃过的地方切掉一些,挤压一下,再端出去的烤乳猪,就是“瘦身版”的,丝毫看不出破绽;如果是全鸡或全鸭,不管什么部位被吃掉,酒店就补什么部位,“因为这些鸡、鸭仍可以做煲或者煮汤,一点都不会‘浪费’”。

    阿祥说,几乎所有的菜都可以回炉,但整只的甲鱼例外,“因为它本身的体积就小,无法做手脚”。

    那么,为什么星级酒店会和流动摊贩一样,干这种事呢?阿祥说,“这也是为了节约成本。餐饮业竞争太激烈了,大家都心照不宣。反正你进不了厨房,你什么都发现不了”。同时,不管是服务员还是大厨师,若不按老板的意思办,你就得卷铺盖走人。

责任编辑:林莎莎

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