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“百菜百味” 资深名厨带你走进川菜的麻辣诱惑

2018-03-14 14:30:35

来源:水母网  



    中国有着传统的八大菜系,而川菜馆是世界上数量最多的饭馆,遍布于世界各个角落,到处都能看到川菜馆的身影,只是成都,注册的川菜餐馆就有三万余家。难道想吃正宗的川菜就一定要去四川吗?这个三月,文华君为大家带来了港城最正的川味。

    川味大厨 张静松

    名厨张静松,根正苗红的四川人,拥有十多年厨师职业生涯经验;曾任职于多家豪华酒店,目前供职于内江万达嘉华酒店。张静松大厨热爱家乡与家乡的一切美食,更有多样那首招牌拿手菜系。让我们与大厨面对面聊聊川菜吧!川菜那些事儿 Q 提起川菜多数人的评价是,麻辣。那么在川菜大厨的眼中,川菜的味道是什么样的呢?

    张静松川菜有个讲究,叫“百菜百味”,一个菜有一个菜的味道,绝不混淆。比如川菜的基本味型:麻、辣、甜、咸、酸、苦。还有各种混搭味型:咸鲜、酸辣、麻辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、蒜泥、鱼香、姜汁、怪味、五香、香糟等等。

     有人说,“川菜的重油重盐重口味”逐渐不适应消费者的需求变化。”您怎么看呢?

    张静松其实川菜一直在改变,使用健康绿色食材且在烹饪过程不再使用“味精”调味,选择还原食材本身的鲜。除去辣味,吃出食材的原味味道便是川菜里的鲜味。为了少油又不失辣味,可以干取辣油来代替干辣椒榨油。

     这次到烟台万达文华酒店,想必您一定为港城人民带来很多正宗的川味,给我们推荐几道必吃的川菜吧!

    张静松川菜菜品繁多,但如果说是必吃的川菜,下面给大家介绍几道必点的川菜,大家一定不要错过!

    大厨推荐菜:

    小炒羊肉小炒羊肉是一道人人都能耳熟能详的菜品,但川菜所用辣椒不同,这就导致了在色、香、味诸方面,略胜一筹。最妙的是,在将要出锅前,加些许原汤到锅中,原汤烧煮后菜汤融合一味,吃起来清淡适宜,不油腻,浓而香,食后回味无穷。

    毛血旺采用四川珍贵大红袍花椒,加上奇特的四川特产辣椒——七星椒,在传统工艺压榨和练冶的醉香菜籽油及牛油中,几十种芳香香料熬炼几小时,单单是毛血旺酱料已是如此繁琐。

    锅入酱料,加入浓浓鲜汤,精准的按时加入,虾仁,海参,牛毛肚,血旺等等原料,让各种食材在红红的麻辣汤料尽情展示自身最诱人的美味。

    干烧鱼精选品质上乘桂鱼一条,入沸油炸至酥香,在放入用川式老坛泡椒,四川百年老字号豆瓣酱,珍品大红袍花椒,干辣椒等熬制的酱料中,小火慢煨至汤干入味,再放入青红美人椒,大葱粒添香美色。出锅后的 鱼鲜酥香,入口即化......

    奇味墨鱼仔这道菜是将湘西民间酿造文化产物——剁椒酱,与四川民间泡菜文化——泡辣椒相融合。并辅以外来调味芥末膏,让三种各不相同的辣按一种奇特组合调合好,给予顾客味蕾上的探秘寻幽,层层惊奇的味蕾奇妙之旅 。

    芙蓉鲜鲍 Q弹的蛋白遇上鲜嫩味美的鲍鱼,尽显Q弹滑嫩的美味展现,在佐以浓郁鸡煲翅的浓汤,让人味蕾惊喜一波未平一波又起,回味悠然绵长。

    美椒酱香骨猪精排入姜,葱,海鲜酱,叉烧酱等十几酱料腌制24小时以上,入油锅化熟,加入美椒,鲜青花椒煽炒至香,装盘即可。此菜是粤菜和川菜的完美融合,骨香浓郁,椒香鲜甜,味感层次多元化。唯有风味美食才能配得上这多彩的三月三月川菜美食节:蒜香江团(蒜香味) 川式冷锅串串(麻辣味) 脆椒牛肉粒(香辣味) 香辣水煮蟹(麻辣味) ......

   

   

责任编辑:王爽

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